控(kòng)製食品(pǐn)水(shuǐ)分含(hán)量對一於(yú)保持食(shí)品品(pǐn)質和提高食(shí)品穩(wěn)定(dìng)性(xìng)有(yǒu)一定(dìng)重要作(zuò)用。因此(cǐ)，水(shuǐ)分(fēn)含(hán)量是食品工業(yè)管理中(zhōng)一項重(zhòng)要(yào)質(zhì)量(liáng)指標和經(jīng)濟指標。
各種食品中(zhōng)都含有(yǒu)水，但(dàn)含量不(bù)等相差很大，例如新(xīn)鮮水果(guǒ)，蔬菜含水80-95%，魚(yú)類含水75-80%，肉(ròu)類(lèi)含水(shuǐ)50-70%。食品中(zhōng)水有四種(zhǒng)不(bù)同(tóng)形(xíng)式(shì):遊離水，吸(xī)著水(shuǐ)，水含(hán)水(shuǐ)和結晶(jīng)水（或(huò)結構(gòu)水）。遊離水存在(zài)動植物的(dí)細(xì)胞內或細胞間，其中溶解(jiě)有糖，酸(suān)，鹽和(hé)水溶性維(wéi)生素(sù)及其他(tā)可溶(róng)性(xìng)物質，食品(pǐn)幹(gān)燥時遊離水(shuǐ)易從食品中蒸發出(chū)來；吸著水(shuǐ)也(yě)叫(jiào)吸附(fù)水，是空(kōng)氣中的水(shuǐ)附著(zhuó)於食品(pǐn)的表麵或被(bèi)食(shí)品(pǐn)吸收(shōu)到內部；水(shuǐ)合水是食品(pǐn)中(zhōng)的膠體物質(zhì)如蛋(dàn)白質等(děng)，通(tōng)過水合(hé)作用所(suǒ)結合(hé)的水，水合水(shuǐ)較為穩定(dìng)，雖(suī)然(rán)食(shí)品(pǐn)幹燥時(shí)也能(néng)排除(chú)水合(hé)水(shuǐ)，但比排除(chú)遊離(lí)水(shuǐ)和吸著水(shuǐ)要(yào)困難得多；結晶水是指從水(shuǐ)溶液中(zhōng)結(jié)晶(jīng)出來的(dí)某些(xiē)物質內部(bù)所含(hán)的(dí)水，結(jié)晶水(shuǐ)在(zài)常(cháng)溫下(xià)有時能風(fēng)化(huà)而(ér)逐(zhú)漸分離出(chū)來(lái)，有時則需加熱才(cái)能(néng)分(fēn)離，結(jié)構(gòu)水(shuǐ)是含在物質分(fēn)子中，隻(zhī)在(zài)高溫下才(cái)能(néng)分離出(chū)來。
食品(pǐn)分析中(zhōng)測定(dìng)水分含量的(dí)方法有(yǒu)直(zhí)接(jiē)法(fǎ)和(hé)間接(jiē)測(cè)定(dìng)法。利(lì)用水分本(běn)身(shēn)物理(lǐ)性和化(huà)學性(xìng)質(zhì)測定水分(fēn)的方法叫直接法，如(rú)105℃幹燥法，真空烘幹法，130℃快速法，紅外綫幹燥法(fǎ)，微波幹燥(zào)法，有機溶劑蒸(zhēng)餾法，卡爾費林(lín)法等(děng)。而(ér)利(lì)用食品比重(zhòng)，折射(shè)率，電導，電(diàn)解(jiě)常(cháng)數等物理指標(biāo)測(cè)定水分的方法叫(jiào)做(zuò)間接(jiē)法(fǎ)。測定水分的方法要(yào)根據食(shí)品性(xìng)質(zhì)和測(cè)定目的(dí)來選(xuǎn)定。今主(zhǔ)要(yào)介(jiè)紹幹(gān)燥法（重量法），重點介(jiè)紹麵(miàn)包中水(shuǐ)分含量的二步幹燥(zào)法測(cè)定。
幹燥(zào)法(fǎ)是基(jī)於物料中的水分(fēn)受熱(rè)後(hòu)產(chǎn)生的(dí)蒸汽壓(yā)高於烘箱中(zhōng)水蒸(zhēng)汽(qì)的分壓(yā)，物(wù)質幹(gān)燥(zào)的速(sù)度取決於分壓(yā)差的(dí)大(dà)小，紅(hóng)外(wài)綫，高頻或(huò)微波(bō)加熱能使物料(liào)內部與表(biǎo)麵均匀加熱，使(shǐ)水(shuǐ)分(fēn)迅(xùn)速向(xiàng)表麵移(yí)動。真空(kōng)幹燥(zào)能使水(shuǐ)分(fēn)迅速(sù)離開(kāi)物料表麵，因(yīn)此可加快(kuài)幹燥速度，另外也(yě)可(kě)加入(rù)純(chún)砂(shā)玻璃(lí)珠或(huò)塑(sù)料(liào)顆(kē)粒(lì)來(lái)增大受熱(rè)與(yǔ)蒸(zhēng)發(fā)麵(miàn)積(jī)，防止(zhǐ)食(shí)品結(jié)塊，加快(kuài)幹燥速度。在用幹燥(zào)法(fǎ)測水分含量時，應控(kòng)製(zhì)適(shì)當的操作(zuò)條件，選擇(zé)合適的方法。根(gēn)據(jù)測(cè)定條件(jiàn)的(dí)不(bù)同(tóng)，幹燥法可分為常(cháng)壓烘箱(xiāng)幹燥(zào)法，真(zhēn)空(kōng)烘(hōng)箱(xiāng)幹(gān)燥法和(hé)紅外綫(xiàn)幹(gān)燥法等。
（一）直接幹燥(zào)法(fǎ)（GB 5009.3-2010*法）
1.原(yuán)理(lǐ)
利(lì)用(yòng)食(shí)品(pǐn)中水分(fēn)的物理性質(zhì)，在101.3 kPa（一(yī)個大(dà)氣壓），溫(wēn)度101-105℃下(xià)采用揮(huī)發(fā)方(fāng)法測(cè)定樣品(pǐn)中幹燥(zào)減失(shī)的(dí)重量(liáng)，包(bāo)括吸(xī)濕水，部分結(jié)晶(jīng)水和該(gāi)條件(jiàn)下(xià)能(néng)揮(huī)發(fā)的物(wù)質(zhì)，再(zài)通過(guò)幹燥(zào)前後的稱量(liáng)數值計算出(chū)水(shuǐ)分的(dí)含量。
直接幹(gān)燥法適用於在(zài)101-105℃不(bù)含(hán)或(huò)含(hán)其他揮發性(xìng)物(wù)質甚(shèn)微(wēi)的穀(gǔ)物及其製(zhì)品，水產(chǎn)品(pǐn)，豆製品，乳(rǔ)製(zhì)品，肉製(zhì)品及鹵(lǔ)菜(cài)製品等(děng)食(shí)品中水(shuǐ)分(fēn)的測定，不適(shì)用(yòng)於水(shuǐ)分含(hán)量小於0.5 g/100 g的(dí)樣品。
2.儀(yí)器與試(shì)劑(jì)
電熱鼓風幹(gān)燥(zào)箱；分析天平(píng)（感量0.1 mg）；組織搗碎機；帶蓋稱量器(qì)皿(mǐn)（鋁製或(huò)玻(bō)璃製(zhì)）內徑(jìng)60一70 mm，高30-35 mm。
6 mol/L鹽(yán)酸；6 mol/L*溶(róng)液(yè)；海砂:取用水(shuǐ)洗去泥土的海砂(shā)或(huò)河(hé)砂，先用(yòng)6 mo1/L鹽酸煮沸0.5h，用水洗至(zhì)中性，再(zài)用5 mol/L*溶液(yè)煮(zhǔ)沸0. 5 h，用(yòng)水洗至(zhì)中性(xìng)，經105℃幹燥備用(yòng)。
3.測定
（1）固(gù)體試樣(yàng):取潔淨(jìng)鋁(lǚ)製(zhì)或(huò)玻璃製(zhì)的(dí)扁形稱量瓶，置於(yú)101℃-105℃幹燥(zào)箱中(zhōng)，瓶(píng)蓋斜支於(yú)瓶邊，加(jiā)熱(rè)1.0 h，取(qǔ)出(chū)蓋(gài)好(hǎo)，置幹(gān)燥器(qì)內冷(lěng)卻0.5 h，稱(chēng)量(liáng)，並(bìng)重(zhòng)復幹燥至前後兩次(cì)質量差(chà)不(bù)超(chāo)過2 mg，即為恒重。
將混合(hé)均匀的(dí)試(shì)樣迅速(sù)磨細(xì)至(zhì)顆(kē)粒小於2 mm，不易研(yán)磨的(dí)樣品(pǐn)應盡可能(néng)切(qiē)碎，稱(chēng)取(qǔ)2g-1Og試樣（至(zhì)0.0001 g），放入此稱(chēng)量(liáng)瓶(píng)中(zhōng)，試(shì)樣厚度(dù)不超(chāo)過(guò)5 mm，如(rú)為(wéi)疏鬆(sōng)試(shì)樣，厚度(dù)不超過10 mm，加(jiā)蓋，精密稱量後(hòu)，置101℃一105℃幹(gān)燥箱(xiāng)中，瓶蓋斜支(zhī)於瓶(píng)邊，幹(gān)燥2h-4h後，蓋(gài)好(hǎo)取出，放入幹(gān)燥器(qì)內冷(lěng)卻(què)0.5h後稱量。然(rán)後再放入101℃-105℃燥箱(xiāng)中(zhōng)幹(gān)燥1h左(zuǒ)右，取(qǔ)出，放(fàng)入(rù)幹燥器內冷卻(què)0.5 h後再(zài)稱量(liáng)。並重復以上操(cāo)作至前(qián)後(hòu)兩(liǎng)次質(zhì)量差不(bù)超過2 mg，即為恒(héng)重(zhòng)。
（2）半固體或(huò)液體試樣(yàng):取潔淨(jìng)的稱(chēng)量(liáng)瓶，內加10g海砂(shā)及一根(gēn)小(xiǎo)玻棒(bàng)，置於(yú)101℃一105℃幹(gān)燥箱中，幹燥1.0 h後取出(chū)，放(fàng)入幹(gān)燥器內(nèi)冷卻0.5 h後(hòu)稱量，並重(zhòng)復(fù)幹(gān)燥(zào)至恒(héng)重(zhòng)。然後稱(chēng)取(qǔ)5-10g試樣（至(zhì)0.0001 g），置於(yú)蒸發皿中，用小玻棒攪(jiǎo)匀放在沸(fèi)水(shuǐ)浴(yù)上蒸幹，並隨(suí)時(shí)攪拌，擦去(qù)皿底(dǐ)的(dí)水(shuǐ)滴，置101℃一(yī)105℃幹燥箱中(zhōng)幹(gān)燥4h後蓋(gài)好取出，放(fàng)入幹燥器內冷(lěng)卻0.5 h後(hòu)稱量(liáng)。然後(hòu)再幹(gān)燥1h左(zuǒ)右，取出(chū)，放幹燥器(qì)內冷卻0.5h後(hòu)再稱量，直至前後兩次(cì)質量(liáng)差不(bù)超過2 mg，即(jí)為(wéi)恒(héng)重(zhòng)。
（3）注(zhù)意事(shì)項:兩次(cì)恒(héng)重值在(zài)zui後(hòu)計算中，取zui後(hòu)一次(cì)的稱(chēng)量(liáng)值(zhí)。油(yóu)脂或高脂肪樣品(pǐn)，後一次重(zhòng)星(xīng)可(kě)能(néng)反而增加(jiā)，乃是脂肪氧(yǎng)化(huà)所(suǒ)致(zhì)，則應以前一(yī)次(cì)重量計算。
4.結(jié)果(guǒ)計(jì)算(suàn)
式中w——樣品中水(shuǐ)分的質量(liáng)分數，% ；
m1——稱量瓶（或蒸發皿加(jiā)海(hǎi)砂，玻(bō)棒(bàng)）和試樣(yàng)幹燥前(qián)的質量(liáng)，g；
m2——稱量(liáng)瓶（或(huò)蒸發(fā)皿加海砂，玻棒(bàng)）和試樣(yàng)於燥後的(dí)質量，g；
m0——稱量瓶（或(huò)蒸(zhēng)發皿加(jiā)海砂，玻棒(bàng)）的質量，g。
計算結(jié)果保(bǎo)留(liú)3位有效(xiào)數(shù)字。
（二）減(jiǎn)壓(yā)幹燥法（GB 5009.3-2010第(dì)二(èr)法(fǎ)）
1.原理
利(lì)用(yòng)食品中水(shuǐ)分的物理性質，在(zài)達(dá)到40 kPa-53 kPa壓(yā)力後(hòu)加熱至(zhì)60℃士5℃，采(cǎi)用減壓烘幹方法(fǎ)去除試樣(yàng)中的水(shuǐ)分(fēn)，再通過烘幹前後(hòu)的(dí)稱量(liáng)數(shù)值(zhí)計算(suàn)出(chū)水(shuǐ)分的(dí)含(hán)量。
減壓幹燥(zào)法(fǎ)適用(yòng)在較高(gāo)溫(wēn)度(dù)下易(yì)熱(rè)分解(jiě)，變質或(huò)不易除去(qù)結合水的食(shí)品，如澱(diàn)粉製(zhì)品，罐(guàn)頭，糖漿，糖果，味精，麥(mài)乳精，高脂(zhī)肪食品，果(guǒ)蔬及(jí)其製(zhì)品(pǐn)等(děng)食(shí)品中的水(shuǐ)分質(zhì)量分數測定，不(bù)適(shì)用(yòng)於添(tiān)加了其它原(yuán)料的糖果(guǒ)，如(rú)奶(nǎi)糖，軟糖等試(shì)樣(yàng)測定(dìng)，同時該(gāi)法不適(shì)用(yòng)於(yú)水分(fēn)含(hán)量小於(yú)0.5 g/100 g的(dí)樣(yàng)品。
2.儀器及裝(zhuāng)置(zhì)
真(zhēn)空幹燥(zào)箱（帶真空(kōng)泵，幹燥瓶，安全瓶(píng)）。
3.測(cè)定(dìng)
粉末和結晶試樣直(zhí)接稱取；固態(tài)樣(yàng)品須磨(mó)碎(suì)後過篩(shāi)；液體樣(yàng)品(pǐn)攪拌均(jūn)匀(yún)。
取(qǔ)己(jǐ)恒重的稱量(liáng)瓶準確稱取(qǔ)2g-1Og試樣(yàng)（至0.0001 g）試(shì)樣，放(fàng)入連接真(zhēn)空泵(bèng)或水(shuǐ)泵的(dí)真空(kōng)幹(gān)燥箱內(nèi)。抽(chōu)出箱內(nèi)空氣(qì)至(zhì)所(suǒ)需壓(yā)力（一般(bān)為40-53 kPa），同時(shí)加熱至所(suǒ)需(xū)溫(wēn)度(dù)60℃士5℃。關閉通真(zhēn)空泵或水泵上的活(huó)塞，停止(zhǐ)抽氣(qì)。使幹燥(zào)箱(xiāng)內(nèi)保持一定(dìng)的(dí)溫度(dù)和(hé)壓(yā)力(lì)。經(jīng)4h後，打開(kāi)活塞(sāi)，使(shǐ)空氣經(jīng)幹(gān)燥裝置緩(huǎn)緩(huǎn)通(tōng)入(rù)幹(gān)燥箱(xiāng)內，待壓(yā)力(lì)恢(huī)復正常(cháng)後再(zài)打開(kāi)。取(qǔ)出稱量瓶，放入幹(gān)燥(zào)器(qì)中0.5 h後稱量，並(bìng)重(zhòng)復以(yǐ)上(shàng)操作至(zhì)恒重(zhòng)。結果計算(suàn)同直接幹(gān)燥(zào)法。
4.結果計算(suàn)及精密度
同前。計(jì)算結果保(bǎo)留(liú)三位有效(xiào)數字(zì)。
精密(mì)度(dù)：在重復性條件下獲得的(dí)兩次(cì)獨(dú)立(lì)測(cè)定結(jié)果(guǒ)的差值(zhí)不得超過算術(shù)平均值的10%。
（三） 130℃快速幹(gān)燥法(fǎ)
本法隻適用(yòng)於穀(gǔ)類樣品(pǐn)的(dí)水分測(cè)定。
測定(dìng)步驟同(tóng)105℃烘(hōng)幹(gān)法一樣，用鋁盒(hé)稱(chēng)取樣(yàng)品，待烘箱溫度預熱至(zhì)140℃左右(yòu)，將(jiāng)鋁(lǚ)盒蓋打(dǎ)開(kāi)，放入烘(hōng)箱內(nèi)。待(dài)溫度調(tiáo)節(jié)穩定(dìng)130C±2℃時(shí)計時。移(yí)入(rù)幹燥(zào)器中放(fàng)冷(lěng)10-20分鐘(zhōng)後(hòu)稱(chēng)重，計(jì)算法同(tóng)上。
（四）紅(hóng)外綫(xiàn)幹燥法
1.原理(lǐ)
以紅外綫燈(dēng)管(guǎn)作為(wéi)熱(rè)源，利(lì)用紅外(wài)綫(xiàn)的輻射(shè)熱(rè)加熱(rè)試樣(yàng)，快速(sù)地使水分蒸(zhēng)發，根(gēn)據幹燥前(qián)後失(shī)量(liáng)即(jí)可(kě)求(qiú)出樣品(pǐn)水(shuǐ)分含(hán)量。紅(hóng)外(wài)綫(xiàn)幹(gān)燥法(fǎ)是一(yī)種(zhǒng)水分(fēn)快速(sù)測(cè)定方法(fǎ)，但(dàn)比較(jiào)起(qǐ)來，其精(jīng)密(mì)度較(jiào)差，可作為簡易(yì)法(fǎ)用(yòng)於測(cè)定2～3份樣品(pǐn)的大致水(shuǐ)分(fēn)，或(huò)快速檢(jiǎn)驗(yàn)在(zài)一定允許(xǔ)偏(piān)差範圍內的樣品水(shuǐ)分含量。
一般(bān)測定一份(fèn)試樣(yàng)需10～30m_in（依樣品種類不(bù)同而(ér)異(yì)），所以，當試樣份數較多時，效率(shuài)反而降低。
2.儀(yí)器及裝置
紅外綫水分(fēn)測(cè)定儀有多(duō)種型(xíng)號，直讀式(shì)簡易紅外綫(xiàn)水分測(cè)定(dìng)儀一般由紅外(wài)綫燈(dēng)和(hé)架(jià)盤(pán)天(tiān)平(píng)兩部分組成，如(rú)下圖(tú)所(suǒ)示。
3．操作(zuò)步驟
準確(què)稱(chēng)取適(shì)量(liáng)（一(yī)般(bān)為(wéi)3～5g）試(shì)樣在樣品皿上攤(tān)平，在(zài)砝碼盤上添加與被(bèi)測試樣(yàng)質(zhì)量*相等(děng)的砝(fǎ)碼使天(tiān)平達到(dào)平衡狀態。調(tiáo)節(jié)紅(hóng)外燈管(guǎn)的(dí)高(gāo)度(dù)及(jí)其電壓(yā)（能(néng)使得試樣在10～15min內幹(gān)燥*為(wéi)宜），開啟電源，進行照射(shè)，使樣(yàng)品的水(shuǐ)分蒸(zhēng)發，此時樣(yàng)品的質(zhì)量則逐(zhú)步(bù)減輕(qīng)，相應(yīng)地(dì)刻度板(bǎn)的平衡指(zhǐ)針(zhēn)不斷向(xiàng)上(shàng)移動，隨(suí)著照射時(shí)間的(dí)延長(cháng)，指針(zhēn)的(dí)偏移越來(lái)越(yuè)大(dà)，為使平衡指針(zhēn)回(huí)到(dào)刻(kè)度(dù)板(bǎn)零(líng)點位置，可移(yí)動裝(zhuāng)有(yǒu)重錘的水(shuǐ)分(fēn)指針，直至(zhì)平衡指針(zhēn)恰(qià)好又(yòu)回到刻度板零位(wèi)，此時水(shuǐ)分(fēn)指針(zhēn)的讀(dú)數(shù)即(jí)為所(suǒ)測樣品(pǐn)的水分含(hán)量(liáng)。
4．說(shuō)明(míng)及注(zhù)意事(shì)項
①市售紅外綫(xiàn)水(shuǐ)分測定(dìng)儀(yí)有多(duō)種形式(shì)，但基本(běn)上(shàng)都(dū)是先(xiān)規(guī)定(dìng)測得(dé)結(jié)果(guǒ)與(yǔ)標(biāo)準法（如(rú)烘(hōng)箱幹燥(zào)法）測(cè)得(dé)結果相(xiāng)同的測(cè)定條件後(hòu)再使(shǐ)用，即(jí)使備(bèi)有數台同(tóng)一型號(hào)的儀器，也需通(tōng)過測定(dìng)已(yǐ)知(zhī)水分含(hán)量(liáng)的標準(zhǔn)樣(yàng)進行(háng)校正。更換燈管後(hòu)，也(yě)要進行(háng)校正。
②試樣(yàng)可直接(jiē)放入試(shì)樣皿中，也可將其先放在(zài)鋁箔(bó)上(shàng)稱重，再連(lián)同鋁箔一(yī)起(qǐ)放在(zài)試(shì)樣(yàng)皿(mǐn)上。黏(nián)性(xìng)，糊狀(zhuàng)的(dí)樣品放(fàng)在鋁(lǚ)箔上(shàng)攤平即可。
③調節燈(dēng)管高度時，開(kāi)始(shǐ)要低，中(zhōng)途再升高(gāo)；調(tiáo)節燈管(guǎn)電壓(yā)則開(kāi)始要高(gāo)，隨(suí)後再降(jiàng)低(dī)。這樣(yàng)既(jì)可(kě)防止試(shì)樣(yàng)分(fēn)解(jiě)，又能(néng)縮(suō)短(duǎn)幹(gān)燥(zào)時間(jiān)。
（一(yī)）實驗(yàn)目的(dí)要求
1．理(lǐ)解水分測定(dìng)的(dí)測定原理；
2．理解用二(èr)步(bù)幹燥法測(cè)定水分(fēn)的(dí)方法；
3．掌握幹燥法測(cè)定(dìng)水分的儀(yí)器的(dí)使(shǐ)用方(fāng)法。
（二）實(shí)驗原理(lǐ)
常壓(yā)幹燥(zào)法是基(jī)於(yú)食品在100℃左右(yòu)，常壓下蒸發(fā)除(chú)去水(shuǐ)分(fēn)，常可(kě)采(cǎi)用(yòng)一(yī)步(bù)幹(gān)燥(zào)法(fǎ)和(hé)二步(bù)幹燥法(fǎ)。麵包，饅頭(tóu)等(děng)水分質(zhì)量分數在16%的穀類食(shí)品，可采用二步幹燥法測(cè)定。
先(xiān)將樣(yàng)品稱(chēng)出總(zǒng)質量(liáng)後(hòu)，切成(chéng)厚(hòu)為2一3mm的(dí)薄片，在(zài)自然條件下風於15-20h，使(shǐ)其與(yǔ)大(dà)氣濕度大致平衡(héng)。然(rán)後再次稱(chēng)量並將(jiāng)樣(yàng)品粉(fěn)碎，過篩，混匀，放(fàng)於潔(jié)淨幹燥的稱量瓶中，測(cè)量時按上述(shù)固(gù)體(tǐ)樣品的操(cāo)作程(chéng)序(xù)進(jìn)行(háng)。
二步幹(gān)燥(zào)法(fǎ)所得(dé)分(fēn)析結果(guǒ)準(zhǔn)確度(dù)較(jiào)一(yī)步(bù)法高(gāo)，但(dàn)費(fèi)時更長(cháng)。
（三(sān)）儀器(qì)
烘(hōng)箱(xiāng):可采用(yòng)對流(liú)式或強力(lì)通風烘(hōng)箱；幹燥器:內置變(biàn)色矽膠，磨口部分均匀(yún)塗抹凡(fán)十林；稱(chēng)量(liáng)皿:用(yòng)純水(shuǐ)洗(xǐ)淨(jìng)幹(gān)後(hòu)置於(yú)幹(gān)燥(zào)器中備用；研(yán)缽；普通台秤和(hé)分(fēn)析天平。
（四）測定方(fāng)法
1.*步幹燥:取(qǔ)一定(dìng)量的(dí)新鮮麵包(bāo)，切(qiē)成(chéng)薄片(piàn)並(bìng)準(zhǔn)確稱量後攤在(zài)紙上，記為(wéi)w1（或(huò)玻璃(lí)表麵皿），於室溫(wēn)下風(fēng)幹15-24h至麵包樣品(pǐn)全(quán)部變脆(cuì)（此時樣品水(shuǐ)分與大氣(qì)已達(dá)平衡），並(bìng)準確稱(chēng)量，記為w2；
2.第二步幹(gān)燥(zào):將(jiāng)*步幹燥後的(dí)風(fēng)幹樣(yàng)品(pǐn)在研(yán)缽(bō)中均匀研碎，並(bìng)於(yú)稱量瓶(píng)中準確(què)稱(chēng)取2g左右（平(píng)行雙(shuāng)樣或三樣），記為(wéi)
，置(zhì)一於(yú)搪瓷(cí)托(tuō)盤中預(yù)熱至100-105℃的(dí)烘箱中幹(gān)燥(zào)至恒重，記為(wéi)
。（可(kě)先(xiān)烘幹(gān)1h左右，取出在幹燥器(qì)中冷(lěng)卻(què)至室(shì)溫(wēn)，準確(què)稱量，而後(hòu)再放入烘箱(xiāng)中加(jiā)熱(rè)15-20min再(zài)次冷卻稱量(liáng)，直至前(qián)後兩次(cì)質量(liáng)差不(bù)超(chāo)過2 mg，即(jí)為恒(héng)重。）計算(suàn)風(fēng)幹(gān)麵包(bāo)中含水分的(dí)百分(fēn)含量x（
）。
3.實驗(yàn)記錄
自(zì)行設(shè)計相關(guān)表格(gé)。
（五(wǔ)）結果(guǒ)計算(suàn)
新鮮(xiān)麵包(bāo)中水分的質(zhì)量分數(shù)可按(àn)下式(shì)計(jì)算(suàn)。
式(shì)中(zhōng)：
ω—— 新(xīn)鮮(xiān)麵包中(zhōng)水(shuǐ)分(fēn)的(dí)質量分(fēn)數，% ；
w1——新鮮(xiān)麵(miàn)包(bāo)的(dí)質(zhì)量，g；
w2——風(fēng)幹麵包的(dí)質(zhì)量(liáng)，g；
x——風幹麵包(bāo)中(zhōng)含水(shuǐ)分(fēn)的(dí)百分(fēn)含(hán)量。
（六）注(zhù)意(yì)事項(xiàng)：
1.麵包取樣時(shí)應按(àn)照(zhào)GB/T 20981-2007規定(dìng)6.3：取樣以(yǐ)麵(miàn)包中(zhōng)心(xīn)為準，調(tiáo)理麵(miàn)包(bāo)的取樣應取麵包部(bù)分的中(zhōng)心(xīn)部分(fēn)。
2.水分的(dí)測定應做(zuò)平行(háng)樣，結果用(yòng)平均值表示。
3.對精密度(dù)進行(háng)評價：在重(zhòng)復性(xìng)條件(jiàn)下獲得的兩次(cì)獨立測定結果的差值不(bù)得超(chāo)過(guò)算術平(píng)均(jūn)值的(dí)10%。
（七）思考題(tí)
1．麵包(bāo)的(dí)質量標準(zhǔn)中(zhōng)水分含(hán)量是多少(shǎo)（GB/T 20981-2007）？國(guó)標(biāo)GB/T 5009.3中水分(fēn)測定的(dí)方法(fǎ)有哪(nǎ)些(xiē)？
2．麵包中水分(fēn)二步幹燥(zào)法測(cè)定采(cǎi)取(qǔ)二步(bù)指(zhǐ)哪二步？
3. 測(cè)定麵包(bāo)水(shuǐ)分(fēn)時如何(hé)取樣？
4. 如(rú)何(hé)判斷幹燥(zào)至(zhì)恒重？zui終(zhōng)測定結(jié)果如(rú)何(hé)表示(shì)？
5. 在水分測定中(zhōng)，幹(gān)燥(zào)器(qì)有(yǒu)什麼作用(yòng)？如(rú)何(hé)正確使(shǐ)用及維護(hù)幹(gān)燥器?
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