1.水(shuǐ)分(fēn)測定是(shì)重要的(dí)質(zhì)量(liáng)指標(biāo)之(zhī)一
蔬菜含水(shuǐ)量85～91%，水(shuǐ)果(guǒ)80～90%，魚類67～81%，蛋類73～75%，乳類(lèi)87～89%，豬肉(ròu)43～59%。從(cóng)含水量來講(jiǎng)，食品的(dí)含(hán)水(shuǐ)量(liáng)高低(dī)影響(xiǎng)到(dào)食品(pǐn)的(dí)風(fēng)味(wèi)，腐(fǔ)敗和發(fā)黴，同時(shí)，幹燥的食品及(jí)吸潮(cháo)後(hòu)還會發(fā)生(shēng)許多物(wù)理性(xìng)質(zhì)的變化，如麵包和(hé)餅(bǐng)幹類的變硬(yìng)就不(bù)僅是失(shī)水幹燥(zào)，而且(qiě)也是由(yóu)於水(shuǐ)分(fēn)變化造成(chéng)澱粉結構發(fā)生變化(huà)的(dí)結果，此外，在(zài)肉類(lèi)加(jiā)工中，如香腸(cháng)的口(kǒu)味(wèi)就(jiù)與吸水，持水(shuǐ)的情況關係(xì)十分(fēn)密切(qiē)，所(suǒ)以在食(shí)品行(háng)業中對含水量測(cè)定的鮮度，硬軟(ruǎn)性，流動性(xìng)，呈味性，保(bǎo)藏性，加(jiā)工(gōng)性等許多方(fāng)麵(miàn)有著(zhuó)至為(wéi)重要的(dí)關(guān)係(xì)。
一定(dìng)的水(shuǐ)分(fēn)含量可保持(chí)食品品(pǐn)質，延長(cháng)食(shí)品(pǐn)保藏(cáng)，各(gè)種食(shí)品(pǐn)的(dí)水都(dū)有各自的(dí)標準(zhǔn)，有(yǒu)時(shí)若(ruò)水分含(hán)量(liáng)超過(guò)或降(jiàng)低(dī)1%，無論(lùn)在質量和(hé)經濟效(xiào)益上(shàng)均(jūn)起(qǐ)很大(dà)的(dí)作(zuò)用(yòng)。例(lì)如(rú)，奶粉要求水(shuǐ)分(fēn)為3.0～5.0%，若(ruò)為(wéi)4～6%，也就是水分提高(gāo)到3.5%以(yǐ)上，就(jiù)造(zào)成(chéng)奶粉結塊，則(zé)商品(pǐn)價值就(jiù)低(dī)，水分提高後奶(nǎi)粉(fěn)易變(biàn)色(sè)，貯藏期(qī)降(jiàng)低(dī)，另外有(yǒu)些(xiē)食(shí)品水分過高(gāo)，組織狀態發生軟化，彈性也降(jiàng)低或者(zhě)消(xiāo)失。
2，水(shuǐ)分測(cè)定(dìng)儀(yí)測定含水(shuǐ)量是(shì)一(yī)項重要(yào)的(dí)經濟指標
食品(pǐn)工(gōng)廠(chǎng)可(kě)按原料(liào)中的(dí)水(shuǐ)分(fēn)含(hán)量(liáng)進行(háng)物(wù)料(liào)衡算。如鮮奶(nǎi)含水量87.5%，用(yòng)這(zhè)種奶生(shēng)產(chǎn)奶(nǎi)粉（是2.5%含(hán)水量）需要多少(shǎo)牛(niú)奶才能生(shēng)產一(yī)噸(dūn)奶(nǎi)粉（7∶1出(chū)奶粉(fěn)率）。像(xiàng)這樣類(lèi)似的(dí)物料衡(héng)算，均(jūn)可(kě)以(yǐ)用(yòng)水(shuǐ)分測定儀測(cè)定數據進行(háng)。這也可對生(shēng)產(chǎn)進(jìn)行指導管理(lǐ)。又(yòu)例如生產麵包，100斤麵需用多(duō)少斤(jīn)水(shuǐ)，要(yào)是(shì)先進(jìn)行物料(liào)衡(héng)算。麵團的(dí)韌(rèn)性好壞與(yǔ)水分(fēn)有關(guān)，加(jiā)水量(liáng)多麵(miàn)團(tuán)軟，加(jiā)水量(liáng)少麵團硬，做出的(dí)麵(miàn)包體積不(bù)大，影響經(jīng)濟(jì)效益。
手(shǒu)機
微(wēi)信(xìn)掃(sǎo)一(yī)掃
