茶(chá)葉是(shì)一種幹燥的農產品。食品學理(lǐ)論認(rèn)為(wéi)，幹燥的(dí)食(shí)品(pǐn)因各類(lèi)成(chéng)分直(zhí)接暴露(lòu)於(yú)空氣，易受(shòu)空(kōng)氣中氧氣的氧化(huà)。而當子(zǐ)以氫鍵(jiàn)和食(shí)品(pǐn)成分結(jié)合，呈單分子層狀態(tài)時(shí)，似在食品(pǐn)表麵蒙上(shàng)一層(céng)保(bǎo)護膜，食(shí)品(pǐn)得到(dào)保(bǎo)護，使(shǐ)氧化(huà)進度(dù)變(biàn)緩(huǎn)。許多(duō)研究(jiū)表明(míng)，當茶葉(yè)中的含水(shuǐ)量(liáng)在3％左(zuǒ)右(yòu)時(shí)，茶(chá)葉(yè)成(chéng)分(fēn)與(yǔ)水(shuǐ)分子(zǐ)幾乎(hū)呈單層(céng)分子關(guān)係(xì)，對脂質與空氣中(zhōng)氧(yǎng)分(fēn)子起較(jiào)好的隔(gé)離作用(yòng)，阻止脂(zhī)質的(dí)氧(yǎng)化(huà)變質。但當水(shuǐ)分(fēn)含(hán)量(liáng)超(chāo)過(guò)一定(dìng)數量(liáng)後(hòu)，情況大(dà)變，不但(dàn)不能(néng)起保護(hù)膜(mó)作(zuò)用，反(fǎn)而起溶(róng)劑(jì)作用(yòng)。溶(róng)劑的特(tè)性是使(shǐ)溶質擴(kuò)散，加劇(jù)反應。當(dāng)茶葉(yè)水分含量超(chāo)過6％，或外界(jiè)大氣相對濕(shī)度(dù)高於6O％以(yǐ)上(shàng)時(shí)，會使茶葉中(zhōng)的化學變化十分激(jī)烈，如(rú)葉(yè)綠素的(dí)變性，分解，色澤(zé)變(biàn)褐變(biàn)深(shēn)；茶多酚(fēn)，氨基酸(suān)等呈(chéng)味(wèi)物質迅(xùn)速減少(shǎo)；組成新(xīn)茶(chá)香氣的(dí)二甲硫(liú)，苯(běn)乙(yǐ)醇等芳香物(wù)質銳(ruì)減(jiǎn)，而對香氣(qì)不(bù)利(lì)的揮發性(xìng)成(chéng)分(fēn)大(dà)量(liáng)增加，導致(zhì)茶葉品質變劣(liè)。因此，成(chéng)品(pǐn)茶的(dí)含水量必須(xū)控(kòng)製在(zài)6％以(yǐ)下(xià)，超過(guò)此限(xiàn)度則要復火(huǒ)烘幹才(cái)能(néng)保存。
現(xiàn)在測量茶(chá)葉水(shuǐ)分(fēn)大(dà)多采用的(dí)烘(hōng)箱(xiāng)法和快速水分(fēn)測定(dìng)儀法，快(kuài)速(sù)水分(fēn)是目前(qián)使用的儀(yí)器。包括紅外(wài)綫(xiàn)水(shuǐ)分(fēn)測(cè)定儀(yí)和鹵(lǔ)素快速(sù)水分測定儀。鹵(lǔ)素快速水分(fēn)測定儀因(yīn)其加熱(rè)源(yuán)為環形，在茶葉的(dí)測(cè)試(shì)過程(chéng)中(zhōng)，加熱(rè)更均(jūn)匀，不(bù)會(huì)出現(xiàn)茶葉(yè)的焦糊(hū)現象(xiàng)，所(suǒ)以(yǐ)更(gēng)適(shì)合茶葉的水(shuǐ)分(fēn)檢(jiǎn)測(cè)。
手(shǒu)機(jī)
微(wēi)信(xìn)掃一掃(sǎo)
